小時候就很喜歡吃核桃糕
總覺得那是過年過節才會吃到的"高級糖果"
長大後 有時候想吃
會跑去義美的門市去買
薄薄的一片 吃起來有很多的懷念
後來學會自己做核桃糕跟牛軋糖之後
我還是比較愛核桃糕
被妹妹笑說 我果然是老人家
還記得去上糖果課的時候
那一鍋香噴噴的核桃糕 聞的讓人口水直流
下課的時候只想知道自己可以分到幾塊?
材料
麥芽
海藻糖
海鹽
棗泥
棗漿
玉米粉
奶水
發酵奶油
1/2核桃(烤香之後還要去薄膜口感才會好)
作法:
一 麥芽+海藻糖+瑞峰白甘蔗糖 依序放在鍋內
奶水跟玉米粉先拌勻備用
二 開小火煮到完全融合
三 保持小火再開始加入棗漿棗泥 此時一定要不斷攪拌
四 棗泥全部加入拌勻後 先熄火在分數次加入奶水拌勻
此時最容易燒焦所以先熄火操作較好
奶水不能一次下太多 要少量少量的拌入成品才會細緻
五 在開中火不斷的攪拌到逐漸濃稠之後加入奶油拌勻
奶油也是要分數次拌勻 不能一次加入太多
六 最後煮到冰水測量時 呈現Q軟的狀態即可拌入核桃
七 滿滿的核桃 不能用力拌勻
這會讓核桃碎掉 切面就不漂亮喔
八 核桃拌入之後就可以開始柔糖
主要目的是將棗泥餡推入核桃縫隙內
注意核桃糕的溫度非常的燙手 記得手套要先準備在旁邊喔
九 揉好糖後即可放入糖盤裡整型 記得輕輕推勻推開
使用桿麵棍時 力道要平均
十 做好的核桃糕要放置一天冷卻定型之後再切包裝即可
貓頭鷹做糖果的樣子 有很認真在做喔
---------------------煮糖小感想---------------------------
煮糖的過程是一種耐心與體力的考驗
要慢慢攪拌 快快收鍋
一慢一快之間 都要拿捏得很好
每一鍋都不能偷懶 煮太硬的就打掉
煮太軟的就切來請客人試吃
去年煮糖一不小心整隻手被滾燙的麥芽黏住
在三總急診室裡 醫生很硬的說 "如果你還要你的手 就最好一直泡在冰水裡"
聽完之後 我很乖 整隻手泡到麻痺沒有知覺 自己也不敢拿出來
幸好自己的手本來就很粗 死皮太多
水泡結痂 整層皮掉了之後 手上死皮倒是少了不少
去年切糖果包糖果時 芝宇還很小
被我放在娃娃床裡 現在想起來真是覺得很對不起她呀
很想出來玩的小傢伙 (小時候長的真是很阿呆ㄝ~哈 )
很多人會說加奶油的核桃糕味道很怪
但那是因為用不好的奶油才會有不好的味道
而法國總統牌的奶油 不僅天然發酵
更添加了濃郁的香氣
讓核桃糕吃起來沒有不舒服的棗泥味
自己研究到最後又將婆家的香糖加進來
所以客人都說吃起來嘴巴整個都是香味
算是自己很有成就感的一件事情呀
這也是從事這個工作最大的樂趣!!
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